Dall'Olio Rure alla Pisacane Speciale
Tre amici a cena, una di quelle cene che nascono per caso perché ci si trova tardi dopo una giornata di lavoro. Due stanno tornando da un ricevimento, uno ha seguito tutta la sera i clienti. I clienti sono quelli di una pizzeria, ma non si tratta di una pizzeria qualunque...
Facciamo un passo indietro: la pizzeria è Al Pisacane. Aldo è l'anima di questo locale, un punto di ritrovo per tutti, da tanti anni; qui trovi il ragazzino come il vecchio signore, spesso condividono anche il tavolo, perché qui si usa così.
Aldo - sapientemente, e non casualmente - abbina i posti a tavola: ci si siede da estranei e finisce che ci si scambia il numero del cellulare. E lui è sempre presente: ti ringrazia perché sei venuto da lui (e se non vuoi aspettare che si liberi un tavolo, ti ringrazia ugualmente), o corre a salutarti con un cordiale arrivederci, perché ci tiene, a trattarti bene. Il suo è uno dei locali più tipici della città: qui la qualità è sempre al primo posto, c'è una continua ricerca nel menu (pur conservando la tradizione), e anche l'arredamento è senza tempo; insomma qui c'è Aldo, che ha la personalità per sostenere tutte queste scelte.
Tornando ai tre amici seduti a tavola, uno è proprio lui. Le altre due siamo noi, mia sorella e io, di ritorno da un ricevimento. Da Aldo è bello andarci tardi: c'è la possibilità di stare insieme con calma, seduti, abbiamo tutto il tempo di fare qualche assaggio e magari immaginare insieme nuovi piatti. Quella sera, è nata Rure. Noi frequentiamo da sempre il Pisacane, molti anni fa Aldo ha partecipato a un matrimonio da noi a L'Esedra di Santo Stefano e ha scoperto il nostro uliveto, ha assaggiato l'olio che produciamo e da allora l'ha sempre voluto nei suoi locali. E ora i suoi clienti si sono abituati al Rure e se non c'è lo chiedono. Nella nostra azienda agricola La Tenuta de L'Esedra si produce olio da sempre. I contadini vivevano con i proventi derivanti dall'uliveto, dagli orti, dal frutteto, è sempre stato così. L'uliveto è storico e uno dei più vasti della Liguria, quando abbiamo deciso di riprendere le coltivazioni, per prima cosa abbiamo pensato a mettere di nuovo in produzione l'olio. Così è nato Rure, bottiglia frantoiana di vetro verde oliva, etichetta semplice, colore vivace, a trasmettere genuinità. Rure (da rurale, agreste, integrato nel territorio della tenuta racchiude il sapore della sua terra) diventa presto un ospite fisso sulla tavola del Pisacane: poteva mancare una pizza (anzi, una “pisacane”) con il suo nome?
Per la ricetta, ci facciamo ispirare dalle nostre degustazioni. Di solito, per far assaggiare i prodotti della tenuta, prepariamo un aperitivo con caprino, olive snocciolate, polpa di olive e dadini di pomodoro, serviti con crostini di pane caldo. Ecco, si potrebbe fare una pizza fresca, estiva, leggera, un po' insolita, con gli stessi ingredienti, un concentrato di sapori della tenuta... Non vi dico le prove che abbiamo fatto: dal tipo di pomodorino, alla fogliolina di basilico. Aldo faceva preparare tante piccole pizzette con tutte le varianti e iniziavamo gli assaggi. Dopo vari tentativi, ci è sembrato di aver raggiunto l'equilibrio che volevamo.
Un successo: da estiva, la pisacane rure ora viene preparata tutto l'anno ed è anche diventata una "Speciale", una delle eccellenze del locale. Quando sono al Pisacane e vedo ordinare la Rure, vi assicuro che provo una grande soddisfazione. C'è una tovaglietta dedicata e, alle volte, per chi la ordina, una bottiglietta di olio in omaggio. Provatela e fatemi sapere se vi piace!
